食用香精香料的功能性你都知道吗？

在烘焙食品中的应用：

烘焙食品尤其是饼干使用香精为广泛，它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味，还可烘托饼干的香味，增进人的食欲。

由于饼干在焙烤过程中要经受180-200℃的表面高温，因此要求耐高温、油溶性的香精，一般添加量为0.1％～0.3％。

另外，焙烤食品在焙烤过程中，由于水分的蒸发会带走部分香料，同时香料在高温下会过度逸散或发生变化，使焙烤食品在货架期内风味或口感不足，而在焙烤食品中添加微胶囊化的调味香料后，可以减少加工过程中的损失，使其在货架期内有浓郁的风味。

目前在葱香饼干、茶风味饼干等不同风味的饼干以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微胶囊化的调味香料。

在肉制品中的应用：

肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它们具有去除、掩盖生肉腥膻味，赋予和增加肉制品风味的作用。

如高温肉制品经高温杀菌后，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，而添加香精能够改善高温肉制品的风味，高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精。

在低温肉制品中，添加香精也能够改善产品的风味，起到诱人的作用。中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，因而需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味。由于低温肉制品采用冷藏方式，大多数在食用时不加热，因此宜选用香气浓郁、低温挥发性强、留香时间长的香精。

目前，西式肉制品仍为香精应用的主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用香精，而应用于速冻方便肉制品的食用香精将成为香精生产厂新的研发方向。

展望：

食用香精香料以其特有的增香、赋香、矫香等作用极 大的改善和丰富了食品的风味，不断满足了人们对食品风味的多元化需求，从而在食品工业中得到了广泛的应用。

同时，超临界二氧化碳萃取技术、固相微萃取、生物技术、微胶囊技术等高新技术在食用香料香精生产中的应用，为食用香料香精的发展提供了良好的发展机遇。

另外，方便食品、休闲食品、保健食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，进一步拓宽了食用香料香精的应用范围，也为食用香精香料开辟了更为广阔的市场前景。